Fermentasi Biji Kakao Untuk Memperbaiki Cita Rasa dan Mengurangi Rasa Sepat (Pahit)

0

Unsurtani.com – Untuk menghasilkan produk cokelat yang memiliki flavor berkualitas, tentunya dibutuhkan perhatian khusus dalam tahap fermentasi, pengeringan, dan penyangraian sebagai proses pengolahan biji pasca panen.

Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao. Proses ini tidak hanya bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari pulp (daging buah) dan mematikan biji saja, namun tujuan dari proses fermentasi ini terutama untuk memperbaiki dan membentuk cita rasa cokelat yang enak dan menyenangkan serta mengurangi rasa sepat dan pahit.

Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigenous, baik berupa bakteri maupun ragi yang terdapat pada pulp kakao tersebut. Mikroorganisme tersebut akan menghidrolisis senyawa-senyawa yang terdapat pada pulp menjadi senyawa pembentuk cita rasa dan aroma.

Alat dan Bahan Fermentasi:

  • Kotak fermentasi
  • Thermometer
  • Pemecah buah
  • Gunting panen
  • Daun pisang

Cara Pembuatan:

  1. Panenlah buah masak yang berumur 5-6 bulan,
  2. Pisahkan buah yang baik dan yang rusak, cacata atau terserang hama dan penyakit,
  3. Lakukan pengeraman buah selama 1 hingga 2 bulan,
  4. Lakukan pembelahan buah dengan benda tumpul,
  5. Pisahkan biji yang sehat dengan yang sakit,
  6. Masukkan biji yang sehat kedalam kotak fermentasi minimal 40 kg dan tinggi tumpukan biji sekitar 40 cm, lalu tutup dengan daun pisang.

Suhu fermentasi pada hari pertama biasanya 35-40 derajat Celcius. Pada hari kedua suhu mencapai 40-48 derajat Celcius. Lakukan pembalikan pada hari ketiga secara merata.

Ukur suhu pada hari keempat, jika suhu melebihi 48 derajat Celcius maka lakukan pembalikan. Kembali ukur suhu pada hari kelima, jika suhu melebihi 50 derajat Celcius makal lakukan pembalikan.

Proses fermentasi yang baik ditandai dengan menurunnya suhu pada hari keenam dan disertai tercium aroma amoniak, maka proses fermentasi pun selesai. Segera lakukan penjemuran.

Simak artikel terkait lainnya:

Loading...