Unsurtani.com – Salah satu upaya untuk mempercepat proses penguraian gula pada pulpa biji kakao pada proses fermentasi dapat dilakukan dengan menambahan mikroba yang dapat membantu percepatan penguraian gula pada pulpa, salah satunya Rhizopus sp.
Penggunaan Rhizopus sp., sebanyak 1% dari berat biji kakao basah sebagai agens fermentasi dapat mempersingkat waktu fermentasi yang tadinya membutuhkan waktu selama 5-7 hari menjadi 3 hari. Selain itu penggunaan Rhizopus sp., ini lebih mudah dalam hal aplikasi serta mudah didapatkan.
Fermentasi dilakukan di dalam pot plastik berwarna hitam yang berlubang pada bagian bawahnya. Kemudian dimasukkan biji kakao basah sebanyak lebih kurang 3 kg ke dalam pot tersebut setelah itu ditambahkan Rhizopus sp., sebanyak 1% dari berat biji kakao. Setelah diaduk rata bagian atas pot tersebut ditutup dengan menggunakan karung goni dan dilakukan pengadukan 2 hari sekali.
Simak juga : Fermentasi Biji Kakao Untuk Memperbaiki Cita Rasa dan Mengurangi Rasa Sepat (Pahit)
Biji kakao kering yang telah difermentasii dengan menggunakan Rhizopus sp., sebanyak 1% menghasilkan rerata kadar lemak sebesar 32%. Dan hasil uji belh menghasilkan biji kakao dengan warna coklat sempurna lebih banyak (73%), biji slaty (4%) dan biji berjamur yang lebih sedikit (9%).