Unsurtani.com – Kedelai dapat diolah menjadi berbagai produk pangan, baik melalui fermentasi seperti kecap dan tempe, maupun tanpa fermentasi seperti tahu, tauge, dan susu kedelai. Susu kedelai merupakan salah satu produk diversifikasi dari kedelai yang ditujukan untuk meningkatkan konsumsi protein.
Pola konsumsi protein cenderung difokuskan pada konsumsi protein nabati, karena sumber protein tersebut relatif mudah diperoleh dan harganya relatif murah serta bergizi tinggi. Selain mengandung protein yang tinggi, kedelai juga mengandung zat-zat anti nutrisi. Tripsin inhibitor merupakan zat anti nutrisi yang terdapat pada kedelai. Zat anti nutrisi lainnya adalah asam fitat, hemaglutanin, saponin dan komponen fenolik.
Penyebab timbulnya off-flavor (aroma dan rasa yang tidak dikehendaki) adalah enzim lipoksigenase yang menghidrolisis atau menguraikan lemak kedelai menghasilkan senyawa penyebab bau langu. Aktivitas enzim lopoksigenase mudah rusak oleh panas.
Susu kedelai diproses dengan menghancurkan biji kedelai. Tahap pengolahannya meliputi pembersihan, perendaman, penghancuran, penyaringan, pemanasan. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak dikonsumsi manusia, diperlukan beberapa persyaratan berikut: bebas dari rasa langu, bebas antitrypsin dan memiliki stabilitas koloid yang mantap.
Proses Pembuatan
Bahan-bahan
- Biji kedelai 500 g
- Air 2 liter
- Jahe 1 ons
- Serai 2 – 3 batang
- Garam 1 sdt
- Gula pasir 250 g
Cara pembuatan :
- Cuci bersih kedelai dan rendam dalam air bersih selama 5 – 6 jam.
- Biji kedelai yang sudah direndam, kemudian ditiriskan. Buang kulit ari lalu cuci bersih.
- Blender atau giling kedelai dengan volume air sesuai selera. Jika ingin mendapatkan susu kedelai yang kental maka perbandingan kedelai dengan air adalah 1 : 3. Sedangkan untuk mendapatkan susu kedelai encer perbandingan kedelai dengan air adalah 1 : 4.
- Saring bubur dengan kain kasa. Panaskan bubur kedelai sambil tambahkan gula, aroma pandan atau jahe. Untuk penambahan jahe, gunakan jahe yang telah dibakar lalu digeprek dan bungkus dengan kain bersih. Setelah mendidih angkat dan saring.